Rezepte


Liebe Freunde von natürlicher Küche & dem besten Biofleisch der Welt, willkommen in unserem neuen Rezeptbereich!
Hier werden stetig wachsend Eure und unsere Rezepte und Zubereitungstips rund um´s Wild veröffentlicht. Wer ein leckeres Re(h)zept für diese Seite hat, her damit! Wir kochen es nach, machen vielleicht sogar ein Video davon und veröffentlichen es hier für die Allgemeinheit.

Rehburger light vom Grill

Viele Leute, die sich bislang eher mit Fabrikfleisch ernährt haben, vermeiden eher den für sie ungewohnten, deftigen und rustikalen Geschmack von Wild – oft sogar, ohne probiert zu haben. Der Rehburger light heißt „light“, weil er den Gaumen mit einem leichten Geschmack des Wildes erfreut, also sozusagen für den Wildfleisch-Anfänger der Einstieg in die Faszination des Wildaromas bietet und dem bisherigen Wildablehner eine zweite Chance für ein riesen „Aha“-Erlebnis ermöglicht. Wie das geht? Weiterlesen!

Zum Rehburger light benötigen wir folgende Zutaten:

  • 500-700g Rehfleisch (Kitz, Geiß oder Bock, gefroren oder gerne frisch), es darf ruhig das senige Fleisch sein, denn wir wolfen es noch gründlich
  • 500g Schweinehack oder fettigen Schweinebauch zum Wolfen
  • 2-3 Tassen Semmelbrösel, gerne aus alten Brötchen oder Brot selber machen
  • 2 frische Eier
  • Salz nach Geschmack
  • frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer
  • 3 Eßlöffel Worcestershiresauce-Sauce (spricht sich übrigens [wuhßterscher] aus und nicht [Wohrdschäsda] 🙂 )
  • 8-12 Burgerbuns (Brötchen) normal, oder wie auf dem Foto Vollwertbuns

Das Refleisch und Schweinehack/Bauchspeck im Fleischwolf mit der mittleren Scheibe langsam und zusammen wolfen.

In das nun gemischte Hackfleisch die übrigen Zutaten gleichmäßig mit den bloßen Händen (ggf. vorher waschen 😉 ) einarbeiten, am Besten in einer stabilen Plastikschüssel.

Wenn alles gut vermengt ist, kommt der laute Teil der Veranstaltung: das Schlagen! Wir nehmen nun der gesamten Batzen aus der Schüssel und feuern diesen mit Schwung 15 bis 20 mal in die Schüssel zurück. Dadurch wird das Hackfleisch gut komprimiert, Luft herausgedrückt, manche Leute sagen auch, die Fasern reißen und es wird dadurch zarter. Jedenfalls fallen so auf dem Grill Eure Burger nicht auseinander beim Braten.
Jetzt die Burger zu je ca. 100g portionieren, oder eine Hamburgerpresse verwenden, und mittels Plastikfrischhaltefolie lagenweise getrennt in den Kühlschrank bis zum großen Auftritt auf Eurer Grillbühne kühlen.

Wenn der Grill (wir nehmen gerne Holzkohle) heiß genug ist, die Burger nach Wunsch grillen und auf einem Salatbett zusammen mit Gemüsezwiebeln, Tomaten und was Ihr sonst so möchtet wie Käse etc.  auf dem Burger, und einem naturtrüben Bierchen oder kaltem Brunnenwasser genießen.

Guten Appetit!


Re(h)zept Herz-Ragout eingereicht von Jessica von @hunting.starks

Das haben wir Jäger schon in der Jagdschule gelernt – nix verkommen lassen! Aus der Decke (dem Fell) schöne Dinge wie Wandbehang, Bodenvorleger oder Kleidung machen, aus dem Gehörn Schmuck wie Knöpfe für Kleidung und Spangen oder Messergriffe, das edle Bio-Wildfleisch bis zum letzten Rest in der Küche verarbeiten und essen – bis zum letzten Rest? Ja, das war doch noch ein gewisses Etwas: das „Kleine Jägerrecht“ – oder wie der Nichtjäger sagen würde, die Innereien. Mag nicht jeder, weil oft falsch zubereitet und daher zäh. Aber es geht auch anders: Hier haben wir von Jessica ein wunderbaren Rezept bekommen für ein Herz-Ragout. Je nach Wildart werden davon mehr oder weniger Esser satt – hier reden wir jetzt vom Reh:

1 Herz
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
ca. 100g Sellerie
1 EL Tomatenmark
150ml Weißwein
250ml Wildfond
4 Nelken
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Thymian
1EL Gin
2EL Portwein
250g Tomaten
200g Pilze

Herz parieren (Beim Parieren werden Sehnen, Fett und Silberhäutchen entfernt, möglichst ohne das Fleisch dabei zu verletzen), würfeln und in einem schweren Topf scharf anbraten, Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten lassen.

Sellerie und Karotten fein würfeln und ebenfalls dazugeben.
Tomatenmark unterrühren und alles mit Weißwein und Wildfond ablöschen.

Restliche Zutaten dazugeben und alles auf niedriger Flamme etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Je nach Tomaten-Sorte kann es auch etwas flüssig werden, dann die letzte Viertelstunde bei offenem Deckel einreduzieren (das Wasser verdunsten) lassen.

Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf abschmecken.


Schmeckt sehr gut zu Gnocchi (dann reicht die Menge locker für 4 Personen) oder als Eintopf (dann eher nur für 2-3 Personen) mit etwas Kräuterschmand.

Guten Appetit!


Böhmische Hirschroulade

Ja, die ollen Böhmen wussten zu leben! Ein leckeres und nicht allzu schweres Rezept für die Rouladen-Freunde:

An Zutaten für 6 Personen benötigen wir

  • 10 Hirschrouladen aus der Oberschale
  • 10 Scheiben fetten Schweine-Speck, Wildsau hat ja manchmal weniger, also auch vom Metzger ok
  • Jeweils 100 g Zwiebeln, Schalotten, Champignons, Möhren, Sellerie
  • 10 Dörrpflaumen
  • 10 getrocknete Aprikosen
  • 10 Wallnüsse (bei Nussallergie einfach weglassen – es gibt ein Leben ohne Nüsse, Tatsache!)
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • 400 ml Pilzfond oder Wildfond, bitte nicht das fertige Zeug aus dem Glas oder Beutel mit „natürlichen Aromen“!
  • 1/4 l Rotwein (trocken)
  • 1 kl. Becher Sahne
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:  Zwiebeln und die Champignons schälen bzw. waschen. Die geschälten Zwiebeln in Ringe schneiden und die Schalotten vierteln.  Die Champignons, Möhren und Sellerie in dünne Scheiben schneiden.
Die Hirschrouladen salzen, pfeffern und mit einer Scheibe fettem Speck, Champignons, dünnen Zwiebelringen, je einer Pflaume, einer Aprikose und einer Wallnuss belegen und zusammenrollen. Mit Rouladenspießen fixieren.

Den Butterschmalz erhitzen, wenn dieser goldgelb und flüssig ist, die Hirschrouladen ringsherum anbraten. Das Gemüse und die Schalotten so 3-4 Minuten zu den Hirschrouladen geben. Nach dem Braten die Rouladen mit dem Fond und dem Rotwein ablöschen (=dazuschütten), Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt ca. 1 stunde schmoren lassen.
Nach dem Schmoren die Rouladen entnehmen und warmstellen. Den Fond durch ein Sieb abseihen (filtern), die Sahne hinzugeben und etwas reduzieren, also köcheln lassen, bis das enthaltene Wasser zu 50% verdunstet ist. Ist der Fond also um die Hälfte reduziert, die Rouladen mit dem Fond in einer Sauciere servieren.
Als Beilage schmecken gedünstete Birnen mit Preiselbeeren und Kartoffelflecken, Pommes oder Knödeln. Für die Zubereitung dauert gerne 2 Stunden plus Kochzeit.

Einen wahrhaft böhmischen, guten Appetit!


Knuspriger Fasan

Ach wie schön ist es, wenn man durch die Felder gesteift ist, mit der Schrotflinte einen Fasan zum Mitkommen überreden konnte, und dieser am Wochenende auf dem Mittagstisch steht!

Je nach Hunger pro Person 1 Fasan rechnen, mindestens jedoch 1/2 !

Zutaten

  • 1 Fasan (frisch oder tiefgekühlt), ganz, ausgenommen
  • Salz und Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 1 große Karotte
  • Butterschmalz

Für die Marinade:

  • 1 Zehen Knoblauch
  • Wacholderbeere (gemahlen)
  • Thymian
  • Salbei
  • Rosmarin
  • 2 TL Senf
  • 4 EL Honig
  • 2 EL Worcestersauce
  • 1 Schuss Tabasco
  • 2 EL Schnaps (Southern Comfort), Boubon oder Whisky
  • 2 EL Olivenöl

    Zwiebel und Karotte in Würfel schneiden und in einen  feuerfesten Topf geben. (Auflaufform oder Römertopf o. ä.)
    Den Fasan etwa gleich große Stücke teilen und mit Pfeffer und Salz von beiden Seiten gut einreiben. Die Stücke in einer sehr heißen Pfanne mit dem Butterschmalz kurz von allen Seiten dunkel anbraten. Dabei im Mixer alle Zutaten für die Marinade gut verquirlen, bis eine zähflüssige Konsistenz entsteht. Damit die angebratenen Stücke glasieren (einstreichen), auf die Zwiebel-Karotten-Schicht legen und im Backofen auf mittlerer Stufe bei 200 °C (vorgeheizt!) etwa 45 Minuten knusprig braten, im Holzofen bei offenem Feuer entsprechend kürzer, je nach Deckentemperatur. Ab und zu die Fleischstücke nachglasieren und wenden, damit der Fasan von allen Seiten durch den karamellisierenden Honig schön knusprig wird. 


Rehpfannkuchen (vielen Dank an evahuntinglady der jagdfreunde_hessen)

Was dem Engländer die apple pie, dem Deutschen die Wurst sind dem Franzosen seine crêpes – hier das leckere Rezept für Rehpfannkuchen, daher kommt wohl auch das Wort, endlich eine sinnvolle Herleitung: cRê(h)pes – heute lässt man das „h“ weg. So, dann wär des auch gschwätzt! 🙂 :-):-)

Nun aber im Ernst, hier kommt das Rezept für 4 Personen, und dafür benötigen wir folgende Zutaten:
Fleisch:
1 Rehrücken / bzw. 2 Reh-Lachse

Für die Pfannkuchen:
250g Mehl
1TL Backpulver
375ml Milch
3 Eier
Salz
800g Erbsen und Möhren
2 Zwiebeln

Für das Auge zum Servieren: etwas Balsamico Essig (siehe Foto)

Zubereitung: den Pfannkuchenteig eine Stunde vorher vorbereiten (* siehe unten)

Die Rehlachse in der Pfanne braten und dann im Backofen warm halten.
Zwiebeln in einer Pfanne weich braten, Dauer je nach dem wie weich man sie gerne hat. Erbsen und Möhren mit Butter in einem Topf erhitzen.
Pfannkuchen in der Pfanne von den Lachsen zubereiten und anschließend Erbsen, Möhren und Zwiebeln auf dem Pfannkuchen verteilen, Rehlachse in kleine Scheiben schneiden und ebenfalls darauf tun. Wahlweise direkt so essen oder einrollen als Wrap.

* Der Pfannkuchen: Eine Anmerkung der Redaktion. Jungs! Wer noch nie Pfannkuchen gemacht hat, hier der Weg zum Erfolg:

Das Mehl, die Milch, die Eier und die Prise Salz (Backpulver muss nicht unbedingt sein) mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren, bis er leichte Blasen wirft. Dann den Teig für ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch einen guten Schuss Sprudelwasser zufügen und nochmals kurz durchrühren. Die Herdplatte anfangs auf höchster Stufe vorheizen und etwas Butter in die Pfanne geben. 
Die heiße Pfanne von der Platet schieben und die Butter durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Nun mit einer Kelle Teig in die heiße Pfanne geben und diesen ebenfalls durch Schwenken gleichmäßig verteilen.

Wichtig: 
Nun lange genug warten, bis die Unterseite richtig schön gebräunt und entsprechend fest geworden ist. Prüfung: wenn man versucht den Pfannkuchen mit dem Pfannenwender anzuheben und es einfach geht, dann kann man den Pfannkuchen problemlos wenden, ohne dass dieser zerreißt. Nun noch die B-Seite schön goldgelb backen.

Guten Appetit!


Dein Rezept fehlt hier? Schreib uns eine email, wenn vorhanden mit Foto(s): info@jagdabsehen.de